野沢名付け
野沢名付けは、温泉とスキー場の村として全国に知られる野沢温泉村が発祥とされています。
野沢温泉村では、野沢名の種まきを8月27、28日頃に行います。
収穫は、10月下旬から11月にかけて行われます。
収穫のタイミングは、霜が2回降りたらといいます。
畑で株を切り落としながら収穫しますが、この株の部分をカス付けやぬか付けに利用します。
野沢温泉村では、村内にある13原の共同浴場の一つをおなあらい専用にします。
温泉は、おなあらい作業も楽にしてくれますし、虫離れもいいと言われています。
本漬けは、まず桶に7、8センチ水を入れます。
そこに塩を加えます。
これを行うと水が上がりやすくなるそうです。
そこに唐辛子を何本か入れ、最初に入れた水が見えなくなるまで野沢名を並べていきます。
最初に入れた水が見えなくなるまで塩はふりません。
最初に入れた水が見えなくなってからは、野沢名を一段に入れては塩をふり、唐辛子を数本入れていきます。
野沢名はなるべく平らになるよう、株側と葉先を交互に入れ、塩加減が均一になるよう、
株側には塩を多めに、葉先に近い方は少なめにふります。
塩加減だけが味の均一で、勘と経験だけが頼りです。
漬けて2、3日で食べることができます。
まだ緑色も鮮やかな朝漬けです。
漬けてから1ヶ月以上経ち、乳酸発酵が進み、飴色に変色した野沢名漬けです。
こうして桶に雪を入れ、中を冷たくしておくと、発酵が遅くなり、3月まで味を保てるそうです。
野沢名漬けはヨーグルトと同じ乳酸菌発酵食品です。
様々な栄養素が豊富に含まれ、伝統食でありながら健康食としても最近大変注目されています。
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