昔から先人の知恵が作り出した、塩を全く使わない漬物、すんき漬けがあります。
すんき漬けは、昔塩の入手が難しかった山深い土地柄だからこそ考え出された、複数の乳酸菌が作り出す漬物です。
すんき漬けには、基礎地域で400年の歴史を持つと言われている油中の赤カブナの主に羊茎の部分を使います。
8月の下旬に種を蒔いたカイダカブは、11月上旬に収穫されます。
収穫したカブナは、よく洗い畑の土を落とします。
漬ける前に雑菌を防ぐと同時に乳酸菌を繁殖しやすくするために、沸騰した湯に湯通しします。
熱湯消毒した桶にすんきの種を散らします。
種とは、前年漬けたものを乾燥させたものや、冷凍保存しておいたものです。
ここに湯通ししたカブナを入れます。
すんき漬けの中には10種類ほどの菌が確認されていて、その中の4から6種類の菌がすんき独特の風味を出すことが分かってきています。
熱湯消毒した桶にすんきの種と湯通ししたカブナを交互に詰める作業を繰り返します。
漬け終わった桶は、乳酸菌の繁殖を促すために外気が入らないように密閉し、そのまま24時間から48時間、温度が下がらないようにします。
漬けてから3日ほどで食べられるようになります。
そして、1週間から10日ほど待つと、別香色になり食べ物となります。
すんき漬けは塩を一切使わないため健康的な漬物と言われてきました。
そして、最近の研究ではヨーグルトに匹敵するほどの乳酸菌があることも分かってきたため、アレルギー症状の軽減やピロリ菌の生育抑制も期待されると注目されています。
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