東に南アルプス、西に中央アルプスがそびえ、山須沢線上地と暖球が広がる飯田市。
飯田市の西南部、市街地から来るまで20分ほどの三保地区伊豆に、400年以上前から伝送されているといわれるサバ寿司があります。
伊豆の宇治神、伊豆八幡宮の秋祭りは別名サバ寿司祭りともいわれています。
地域の人々が古い伝統を守り残し、後世に伝えようと続けている行事です。
伊豆地区の家庭で作られているサバのちらし寿司の作り方を見てみましょう。
塩サバを3枚におろし、皮を取ります。
おろしたサバを一口大の切り身にします。
この切り身をサバ1本あたり、砂糖カップ2杯を酢カップ1杯で溶いたものにつけます。
酢と砂糖につけたサバの切り身は、このまま一晩冷蔵庫に置きます。
炊いてむらしたお米に寿司酢を混ぜます。
酢飯が冷めたら、小分けにします。
薄く酢を塗りながら、ご飯を均一にします。
その上に、昨日酢と砂糖につけた塩サバの切り身を置きます。
隙間を苗芽を酢でつけたものと、生姜の甘酢漬けで埋めます。
この上に再び酢飯を敷き、寿司酢を塗りながら、よく押さえつけます。
そしてサバを並べ、寿司酢を塗ります。
そしてサバを並べ、生姜の甘酢漬けを飾れば、二段重ねのサバ寿司が完成です。
江戸時代、伊豆は南新州の名産品として有名な一羅垣の全身といわれる縦石垣の特産地でした。
大量の干し垣や串垣を江戸や京都、大阪へ送り出し、経済的に豊かな地域だったといわれています。
このことからも、海のない南新州の伊豆で、高価なサバを飼い、消費することが可能だったとも考えられています。
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